Экспериментальные модели бактериального переноса и микробиологические риски, связанные с контаминацией поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией

Abstract

Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами при их контаминации возбудителями пищевых инфекций и интоксикаций бактериальной и вирусной природы (фомиты), являются важным фактором передачи при острых кишечных инфекциях. Гетерогенность абиотических, связанных со средой технологического окружения и пищевыми продуктами, а также биотических, характерных для микроорганизмов, факторов обусловливают необходимость экспериментального моделирования бактериального переноса с контаминированных поверхностей на пищевые продукты для более полной характеристики микробиологических опасностей, ассоциированных с указанным фактором. Получены экспериментальные данные о переносе единичных клеток патогенных микроорганизмов с контаминированных фомитов на пищевой продукт. Обоснован и предложен алгоритм расчета индекса переноса, предназначенный для количественной оценки реконтаминации. Указанный показатель увеличивался по мере повышения уровня контаминации поверхности, составлял от 16 для перчаток до 57,5 % для поверхности из нержавеющей стали площадью 500 см2. Его значения свидетельствуют об различной степени переноса патогенных микроорганизмов (Salmonella spp. и Listeria monocytogenes) в зависимости от вида поверхности.

Food contact surfaces when contaminated with bacterial and viral pathogens (fomites) are an important transmission route for foodborne infections. Heterogeneity of external factors associated with the technological environment and food, as well as internal microorganism-specific factors, necessitates experimental modeling of bacterial transfer from contaminated surfaces to food to characterize microbiological hazards. Experimental data were obtained on the transfer of single cells of pathogens from contaminated fomites to a food. An algorithm for estimating the transfer index intended for quantitative evaluation of recontamination was substantiated and proposed. This index increased as the surface contamination level grew. This value testifies to a differences of food pathogens transfer depending on the surface type and ranged from 16 for gloves to 57.5 % for a stainless-steel surface with an area of 500 cm2.